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一個最受關(guān)注的健康問題是肉類所含的亞硝酸鈉在過度烹飪或者烹飪至焦糊狀態(tài)的過程中可能產(chǎn)生致癌的亞硝胺類化合物。致癌物質(zhì)亞硝胺可以通過在酸性環(huán)境下與二級胺反應(yīng)產(chǎn)生，而這樣的酸性條件可以由胃液提供，同樣也可以存在于肉類的加工過程。傳統(tǒng)食品中也存在亞硝胺，例如美國人的腌肉和日本人的咸魚干。在19世紀(jì)20年代，美國一次重要的肉制品腌漬工藝的改進(jìn)減少了69%的亞硝酸鹽使用，這使得當(dāng)時胃癌患者的死亡率驟減。而在1970年前后，人們發(fā)現(xiàn)抗壞血酸（即維生素C）可以有效抑制亞硝胺的產(chǎn)生。這使得美國要求肉制品中必須含有至少550ppm的抗壞血酸。制造商有時會使用成本更低但效果相當(dāng)?shù)漠惪箟难嶙鳛樘娲?。制造商也會添?alpha;-生育酚 （即維生素E）來起到進(jìn)一步效果。上述三種化合物均通過它們的抗氧化性來抑制亞硝胺的產(chǎn)生。異抗壞血酸為例，它可以通過氧化還原作用將亞硝酸鈉的轉(zhuǎn)化物亞硝酸酐還原為一氧化氮，而自身被氧化為脫氫抗壞血酸。
一項最近的研究揭示了長期使用腌漬肉制品與COPD之間的關(guān)系。研究者認(rèn)為這類肉制品中高含量的亞硝酸鹽是導(dǎo)致這類肺病的重要因素，但是目前還沒有得到理論性的證實(shí)。 同時這項研究并沒有證明亞硝酸鹽會提高這類肺病的發(fā)病率，而僅僅只是存在某種聯(lián)系。
