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    我們都知道，為了讓肉制品顏色鮮美，保存時(shí)間更持久，在國(guó)家規(guī)定的范圍內(nèi)，可以在肉制品中添加亞硝酸鈉，像我們常吃的火腿腸、香腸、鹵肉等中都添加有亞硝酸鈉，那么是什么原理讓亞硝酸鈉能有這些效果呢？中信化工為您講述亞硝酸鈉護(hù)色和防腐的原理。

    在肉制品中，有兩種種物質(zhì)叫肌紅蛋白和血紅蛋白，亞硝酸鈉與其反應(yīng)生成顏色鮮艷的亞硝基肌紅蛋白或者亞硝基血紅蛋白，這兩種物質(zhì)顏色鮮艷，接近血肉的顏色，從而產(chǎn)生了護(hù)色的效果。

    防腐效果是因?yàn)閬喯跛徕c能使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，而且亞硝酸鈉對(duì)多種厭氧性梭狀芽孢菌，如肉毒梭菌以及綠色乳桿菌等有抑菌和抑制其產(chǎn)毒的效果。

    因以上兩點(diǎn)作用，被廣泛用于肉制品添加劑，在不超過(guò)規(guī)定使用量的情況下，亞硝酸鈉不會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生危害，但是含亞硝酸鈉的食品建議少吃，是因?yàn)榉乐箒喯跛徕c累積對(duì)身體產(chǎn)生傷害。

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